Xavier Gruntz

stratégie de l'offre alimentaire , r&d

Paris, France

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Compétences (7)

Xavier en quelques mots

Bonjour,

Passionné par le monde de la restauration, qu'elle soit assise ou rapide, j'ai su, par mon expertise globale du marché, et du monde industriel, accompagner durant ces dix dernières années, différentes grandes enseignes comme Brioche Dorée, Le Pain Quotidien, ou encore Pomme de Pain, à la fois dans le développement de leur offre alimentaire mais aussi de leurs nouveaux concepts (projet bâtiment Solo pour Brioche Dorée et concept salad’ bar pour Pomme De Pain par exemple).

Soucieux de l’importance de la productivité, garantie de la rentabilité, j’ai, à travers mon expérience opérationnelle, restructuré l’agencement et le référencement des outils de productions notamment dans les laboratoires des restaurants du Pain Quotidien.
Dans le cadre du comité de pilotage de l’académie culinaire du groupe Le Duff, j’ai mis en place les infrastructures assurant au laboratoire une modularité des espaces alliant ainsi, centre de formation, de démonstration ou encore d’organisation événementielle.
J’ai également organisé toute la logistique et le bon déroulé du dernier concours master sandwich de Brioche Dorée.

Outre mon côté gestionnaire de projet j’ai su part mon côté commerciale, développer une offre service catering au sein du moule à Gâteau. Depuis la concéption de l’offre en passant par la mise en en place d’une plaquette commerciale jusqu’ au suivi des prestations.
J’ai également mis en place ce même système au sein du Pain quotidien France pour les événements durant la Fashion Week de Paris; créant ainsi une nouvelle activité commerciale annexe du cœur de métier d’origine de ces deux marques.

Expériences

avril 2014 - octobre 2015 | Rennes, France

Restauration

Groupe Le Duff

Directeur Recherche et Développement Enseigne Brioche Dorée

• Stratégie de la R&D et de l’innovation de l’enseigne France et internationale (50 produits saisonniers)
• Collaboration avec différents consultants sur thématique stratégique de l’offre (M.O.F.)
• Création de comités produits annuels avec les différents services supports
• Elaboration des Cahiers des Charges et appel d’offre
• Contôle des pré-séries et production industrielle selon CDC
avril 2012 - janvier 2014 | Paris, France

Restauration

Le Pain Quotidien France

Directeur de la restauration

Opération :

• Planification et coordination du personnel de cusine (11 restaurants)
• Supervision des ratios F&B
• Mise en place d’un plan de formation et d’audit interne pour le contrôle des coûts matières (baisse de 2,5 points sur an)
• Pilotage complet de l’agencement des nouvelles cusines selon les nouveaux process de production
• Référencement et modernisation des équipements en adéquation avec l’amélioration de la productivité

Développement Produits et Qualité :

• Stratégie produits adaptés au marché Français
• Sourcing local et développement industriel
• Pilotage complet des lancements de cartes et animation (support communication, PLV, etc.)
• Rédaction des supports dédiés aux opérationnels
• Mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire et d’audit trismestriel en collaboration avec un cabinet d’expert
février 2009 - avril 2012 | Paris, France

Restauration

Pomme de Pain

Responsable Produit, Qualité Logistique

Produit :

• Stratégie de la recherche et développement, gamme permanente et saisonnière
• Développement de la gamme produit sur les nouveaux concepts : Pomme de pain café et Salad bar
• Consultant Pastabella (Marque Pomme de Pain)
• Rédaction des CDC pour le lancement industriel
• Rédaction des supports dédiés aux opérationnels

Logistique :

• Référencement des produits chez les distributeurs et/ou plateforme de distribution
• Prévisonnel des ventes
• Suivi des états de stocks et relance des productions industrielles

Qualité :

• Suivi des réclamations qualité
• Mise en place d’un Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène avec un cabinet d’expert
février 2006 - janvier 2009 | Paris, France

Restauration

Le Moule à Gâteau

Responsable Développement produit

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